こんなの見たことある？レアパスタを使った未体験パスタ８選

今では日本人にとって最も馴染のある外国料理イタリアン。中でもパスタはイタリアの国民食であり、イタリアンを代表する料理のひとつ。

しかしご存知であろうか。イタリアには我々の知りえぬ程、非常に多種類のパスタがあるということを。

そこで今回は、あまり日本ではお目にかかれないレアパスタとそれが食べられる名店をご紹介。定番もいいが、これまで口にしたことのないパスタを探してみるのはいかがだろうか？

「レアパスタ①「コルツェッティシラスとムール貝、タジャスカオリーブ、芽キャベツのソース」」

使われてるのはこのレアパスタ「コルツェッティ」

イタリア北西部リグーリア州の東の町ラ・スペッツィアの木製スタンプで1枚1枚型押しする円形パスタ。

直径5cm～7cmほどの大きさで、模様のでこぼこにソースが絡む。十字架のデザインが一般的で、イタリア語CROCE(十字架)が語源。

「レアパスタ②「自家製リコッタチーズとジャンドゥイアの詰め物パスタ牛肉のパローロキナート煮込みソース」」

使われてるのはこのレアパスタ「アニョロッティ・デル・プリン」

イタリア北西部にあるピエモンテ州のアスティ地方の詰め物パスタ。

詰め物には、豚や仔羊、兎といった数種類の肉をローストし野菜や香草で煮込んだものを、チーズや卵などと合わせる。

それをパスタ生地で包み、両端を手でつまんで仕上げるため、キャンディー型をしている。語源はAgnolotti(残り物)、Plin(つまんで閉じる)。

これらのレアパスタが食べられる店はこちら『アンティカオステリアデッラマジカメンテ』

全土20 州の手打ちパスタが勢ぞろい

古きよき伝統を大切にしながらも、魔法をかけられたような驚きが体感できるように、との店名通り、シェフが腕を振るうパスタは、これ本当にパスタ？とハッとさせられるものばかり。

スタンプ型の「コルツェッティ」は表と裏が違ったデザインで、両家の家紋を押すことから、結婚式などでふるまわれたお祝いパスタ。また、「自家製リコッタチーズとジャンドゥイアの詰め物パスタ牛肉のパローロキナート煮込みソース」には、ソースにバローロの伝統リキュールを使用。

ワインにもこだわり、各地で昔から根付いている土着品種を主体に、伝統的な造り方をしている小規模生産者の自然派ワインをラインアップ。

「レアパスタ③「唐辛子を練り込んだキッタラ　オマール海老とズワイ蟹のトマトクリームソース」」

使われてるのはこのレアパスタ「キッタラ」

イタリア中部、アブルッツォ州の切り口が四角いロングパスタ。キタッラともいう。

イタリアではこのパスタを造る道具が、木箱にギターの弦を張ったような形であった為、ギターを意味するchitarraから名付けられた。

写真は唐辛子を練り込んだキッタラ。鮮やかな色は唐辛子によるものだが、辛さはほとんどなく、風味を感じる仕上がり。

「レアパスタ④「クレシュタイアータ和牛の煮込みソース」」

使われてるのはこのレアパスタ「クレシュタイアータ」

日本ではほとんど見かけないこちらは、イタリア中部マルケ州の山側の地域に伝わるポレンタ粉を使って作る菱形の板状パスタ。

これらのレアパスタが食べられる店はこちら『クオーレアズーロ』

メインディッシュを思わせる垂涎ソース

オーナーシェフの大貫浩一氏は、ピエモンテ、サルデーニャ、マルケなど計5つの州を渡り歩いた人物。

その経験を活かしたパスタは、あまり目にしない珍しいものをはじめ、唐辛子やハーブ、イカ墨などを練り込んだ手の込んだ逸品まで幅広い。さらに、特筆すべきは、ソースの贅沢さだ。

魚介類や肉など、メインを食べているような錯覚に陥ってしまう。初めて訪れた瞬間から、ここの常連になりたい、そう感じる活気あふれるカウンターの居心地のよさもまた魅力。

「レアパスタ⑤「牛テール肉のローマ風トマト煮込みのソースタリアテッレ」」

使われてるのはこのレアパスタ「タリアテッレ」

イタリア北部の細長い平打ちロングパスタ。

日本では生パスタとして提供するレストランが多くメジャーになってきている。

濃厚なソースによく絡み、歯ごたえがあるのが特徴。イタリア語のTagliare（切る）から。中南部ではフェットゥチーネとも言われる。

「レアパスタ⑥「北海道産ホッキ貝、マテ貝、白貝、しったか貝、あさり、ムール貝の生のり風味ビゴリ」」

使われてるのはこのレアパスタ「ビゴリ」

イタリア北部ヴェネト地方のチューブ型ロングパスタ。

一般的なスパゲッティより太く、日本のうどんよりは細い。パスタの表面がザラザラとしているので、シンプルなソースにもしっかりと絡む。

これらのレアパスタが食べられる店はこちら『ドーロ』

目の前で絞り出される「ビゴリ」は必食

『ナプレ』や『トルッキオ』で研鑽を積んだ、最上翔シェフが独立。

「ビゴリ」は、現在では生産数も少ない希少な道具を使い、実際に客席の横でパスタを絞り出してから、調理がスタートする。出来立てのパスタは、粉の香りと甘みがストレートに伝わる感動モノ。

お馴染の「タリアテッレ」も一味違う。通常1キロの粉に対して4個の卵を使うところ、こちらでは卵黄だけを25個使用。一見シンプルだが、実はスペシャルなこだわりを秘めているパスタが自慢だ。

インパクトある風味豊かなパスタとのバランスを考慮し、味わいのあるローマの定番料理に合わせたひと皿に。

「レアパスタ⑦「自家製ソーセージ入りピスタチオペーストのフジッリ」」

使われてるのはこのレアパスタ「フジッリ」

南イタリア、チレント地方などで用いられるらせん状のショートパスタ。

クルクルとした見た目も愛らしいパスタは、アーモンドも加えたナッティなソースと好相性。

「レアパスタ⑧「ブカティーニ　アマトリチャーナ」」

使われてるのはこのレアパスタ「ブカティーニ」

シチリア発祥の中央に穴が開いたロングパスタ。

トマトソース、ペコリーノチーズを組み合わせた、ローマ定番ソースで合わせたアマトリチャーナとして供されることが多い。

これらのレアパスタが食べられる店はこちら『トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ』

パスタとソースの相性を再発見する

こんな場所にレストランがあるの？という目黒の静かな住宅街。扉を開けると、調理スペースを横目に進む。

途中、大理石のテーブルでは、手打ちパスタの仕込みがされている光景も。客席までの道のりに期待が込み上げてくる。

席に着くと、イタリア語のみで書かれた黒板が登場し、丁寧に料理の説明をしてくれる。乾麺、生麺それぞれ10種類。つい手打ちパスタに目が行きがちになるが、シェフが、乾麺の面白さを再確認させてくれる。

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